Chaque vendredi, Proviande réalise auprès de 15 abattoirs, exploitations de transformation et établissements commerciaux et de producteurs représentatifs, un sondage oral sur les prix. En l'occurrence sont relevés les prix du bétail de boucherie prévus pour la semaine suivante pour les bovins et les ovins qui satisfont aux exigences «AQ Viande Suisse» (prix AQ sans frais et marges). La moyenne arithmétique de ces relevés constitue la base des prix publiés.
Par ailleurs, les expériences et les tendances sur les marchés publics de bétail de boucherie ainsi que les tendances observées dans le relevé des prix réalisés pendant la semaine en cours, sont prises en compte.
Ces informations obtenues sur les prix pratiqués sur le marché sont publiées dans le tableau des prix hebdomadaires pour le gros bétail et les veaux et/ou pour les moutons et agneaux.

Les tableaux des prix hebdomadaires constituent une base contraignante pour l'attribution des animaux qui ne trouvent pas acquéreur sur un marché public de bétail de boucherie au cours d'une période de dégagement du marché.

Les tableaux des prix hebdomadaires suscitent en outre la transparence pour tous les acteurs du marché. Aujourd'hui, ils remplissent jusqu'à un certain point une fonction de prix de référence.